L’info a de quoi faire réfléchir les fabricants de plaques de cuisson, comme leurs clients qui les utilisent au quotidien. Et si elle se confirmait, elle pourrait bien conduire les autorités sanitaires à légiférer : selon une étude publiée la semaine dernière dans la revue Occupational and Environmental Medicine, faire frire de la viande sur un feu au gaz serait plus nuisible pour la santé, en particulier pour les cuisiniers professionnels, que de servir d’une plaque électrique.
Les fumées de combustion produites lorsqu’on fait frire des aliments à haute température ont ainsi été récemment classées comme « probablement cancérogènes » par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC - IARC), dépendant de l'Organisation mondiale de la santé (OMS). De leur côté et bien plus au nord, des chercheurs de l’Université des Sciences et Technologies de Trondheim, en Norvège, ont comparé plusieurs façons de faire frire un steak : sur un feu au gaz ou une plaque électrique, avec de la margarine ou de l’huile de soja. 17 pièces de boeuf de 400 grammes chacune ont été frites pendant 15 minutes, dans une cuisine équipée d’un extracteur de fumée, reproduisant les conditions similaires à celles d’un restaurant d’Europe occidentale. Ont ensuite été mesurées, autour du point de cuisson, les concentrations en hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et aldéhydes, des polluants potentiellement cancérogènes, ainsi que les niveaux de particules ultrafines, suspectées de toxicité pour les poumons.
Résultats : les plus hauts niveaux de naphtalène, seul HAP détecté, ont été produits lorsque la viande était cuite avec de la margarine sur un feu au gaz, et ceux d’aldéhydes ont été générés, quelle que soit la matière grasse utilisée, lors de la cuisson au gaz. Cette dernière a ét »é enfin à l’origine du plus haut niveau d’émission de particules ultrafines.
Selon les chercheurs qui ont réalisé cette expérience, l’explication réside dans la température plus élevée de la flamme à gaz qui entraînerait davantage de produits de dégradation thermique. Le plus haut niveau de particules ultrafines pourrait aussi être dû à la flamme à gaz et non pas seulement résulter du procédé de cuisson.
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