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La cuisine idéale n’est pas un rêve

Pas celui, en tout cas, vendu par les fabricants de cuisine, qui privilégient l’esthétique et l’ouverture sur le salon, aux dépens de son sens et de son essence. Un avis grain de sel et qui pimentera les réflexions : il est de Laurent Petit, grand chef du Clos des Sens à Annecy, trois étoiles au Michelin et membre des Grandes Tables du Monde, club très fermé de 170 restaurants. Conseil donné : prôner la simplicité et la sensibilité authentiques.

    

Culture Cuisine : L’une des principales idées véhiculées concernant les ensembles de cuisine aménagée chez les particuliers est qu’ils répondent à une formule idéale pour bien cuisiner, à la façon des espaces dans les restaurants de grands chefs. Qu’en pensez-vous au travers de votre expérience professionnelle mais aussi personnelle ?

Laurent Petit : « Ma première impression, appuyée sur mon expérience relationnelle, est que plus les cuisines sont belles, mais aussi haut de gamme et grandes, moins les gens s'en servent. De fait, à force de trop l’ouvrir sur la salle à manger ou le salon, et de la fondre esthétiquement dans l'ensemble de l'habitat, l'espace cuisine perd de son sens et de son essence. Il devient alors une pièce de vie comme les autres, dans lequel on ne cuisine plus vraiment, ou peu souvent. C'est toujours agréable d'avoir une belle cuisine, mais je pense qu’avant de penser à proposer de jolies façades, les fabricants de cuisine devraient avoir pour priorité les aspects fonctionnels. Le premier d'entre eux est selon moi le plan de travail. Le problème, c'est que lorsqu’un cuisiniste pose à bon escient un vaste plan de travail, le particulier a tendance ensuite à l'encombrer avec divers articles culinaires et appareils ménagers, lui retirant alors sa fonction essentielle. L'importance de la fonctionnalité se retrouve aussi dans la gastronomie. Lorsque j'invente un plat et que je le prépare pour la carte de mon restaurant, je pense bien sûr à son aspect final esthétique, mais aussi et avant tout à la meilleure façon de faciliter sa dégustation par nos clients. Cela concerne son architecture propre, mais aussi la forme de l'assiette devant le recevoir, le poids des couverts dont le client se servira, etc. Je ne peux pas négliger ces aspects, au risque de faire perdre 30 % de sa saveur au plat. 

Les dérives de l'idéalisation de la cuisine, aux dépens de la réalité, se traduisent aussi dans la communication des marques. On ne voit pas de spots de publicité montrant une personne en train d'éplucher une carotte, émincer un oignon ou préparer un poulet au four. Les marques préfèrent présenter leurs gammes de cuisine de manière abstraite ou sans rapport avec la réalité avec des scènes improbables (gens qui y dansent ou autre activité), ou bien en axant le message de séduction sur le seul avantage du prix.       

 

Culture Cuisine : L’agencement et l’équipement d’une cuisine équipée font-ils un bon cuisinier amateur ?

Laurent Petit : L'habit ne fait pas le moine. Mettre quelqu'un dans une cuisine bien agencée et bien équipée ne fait pas pour autant de lui un bon cuisinier, ceci même s'il est vrai que les appareils ménagers ont considérablement progressé au cours des dernières années, notamment avec les fours vapeur qui produisent d'excellents résultats. Je connais des cuisiniers dotés d’équipements de médiocre qualité et qui font pourtant de véritables merveilles dans l'assiette. Car, en réalité, la gastronomie est avant tout affaire de sensibilité. Le grand succès commercial des robots culinaires type Thermomix est significatif de notre époque, comme j'ai pu le constater avec ma nièce âgée de 30 ans. Ils donnent en effet l'impression aux jeunes femmes de cuisiner en réalisant différents types de plats, alors qu’elles ne le font surtout pas, se contentant de placer les divers ingrédients dans l'enceinte de cuisson. Or, cuisiner, ce n’est pas programmer une recette en appuyant sur des boutons. C'est toucher les aliments, sentir leur texture sous les doigts et leurs odeurs dans le nez, dresser la flamme pour atteindre la bonne température et gérer diverses phases et contraintes successives. 

 

Culture Cuisine : Quelles sont les idées reçues qui perdurent dans le grand public et les médias concernant la haute gastronomie ? Et parmi celles-ci, lesquelles vous agacent le plus ?

Laurent Petit : L'idée reçue la plus courante et celle qui à la fois m'agace le plus, c'est de croire que la gastronomie est un sanctuaire, accessible a peu de gens en termes intellectuels, culturels et de classes sociales. Il y a encore un trop grand nombre de gens qui ne voudront jamais pousser la porte d’établissements étoilés, pensant qu'ils sont trop guindés et qu’ils y seront mal à l’aise. Il est intéressant de constater que de jeunes couples sont capables de mettre 300 euros dans une chambre de notre hôtel 5 étoiles mais pas de déjeuner ou dîner dans notre restaurant. Je pense que c'est dû au fait qu’ils estiment pouvoir consacrer une telle somme à un espace privé, durant lesquels ils seront à l'abri des regards et donc du jugement des autres pendant 24 heures. En revanche, ils appréhendent de passer 3 heures à table sans savoir s'ils observeront les bons codes de la dégustation des plats et vins successifs, et redoutent que leur méconnaissance des aliments ou préparations soient l’objet de remarques ou de regards gênants. Il y a aussi la croyance récurrente du prix inaccessible des restaurants étoilés, souvent entretenue d'ailleurs par des personnes n'hésitant pas à mettre 1000 € tous les 2 ans dans un smartphone. Je pense qu'il faut faire la différence entre ce qui est cher et ce qui est onéreux.

 


 

Culture Cuisine : Enfin, comment voyez-vous la cuisine équipée idéale ?

Laurent Petit : Elle doit être fonctionnelle dans son agencement, en permettant une circulation fluide entre les pôles successifs d'activité et en organisant les mouvements les plus naturels possible pour la réalisation des repas. Tout cela doit respecter un principe de linéarité et de marche en avant systématique. Une cuisine idéale doit aussi être équipée des appareils ménagers les plus efficaces et notamment d’un four vapeur haute pression encastré dont j'ai déjà parlé. Je trouve les tables à induction intéressantes pour leur précision. En revanche, je ne suis pas partisan des vastes zones de cuisson vitrocéramique comprenant cinq points de chauffe, car elles n'ont plus de place une fois que vous y avez posé une ou deux grosses casseroles, ce qui est un non-sens. De même, je ne suis adepte des pianos de cuisson car ils nécessitent beaucoup d'entretien. De manière plus générale, je ne peux que regretter que les fabricants d'appareils ménagers, mais aussi d'ensembles de cuisine, ne consultent pas davantage les grands chefs de restaurant, sans doute parce qu'ils pensent que la haute gastronomie est trop sophistiquée et qu'elle ne répond donc pas aux codes du grand public, donc d'un marché de masse. Mais en réalité, la bonne gastronomie, c'est une cuisine simple, sensible et authentique. »

 

Propos recueillis par Jérôme Alberola

Lire aussi l’interview de Laurent Petit « Les papilles ouvrent-elles les pupilles ? » diffusée la semaine dernière sur notre magazine associé Culture Agencement.



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